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寿司饭 万年龙套的内心戏

时间:2022-08-12 10:35:48  来源:  作者:
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  作为自豪的天朝人,您多半会说,做一锅饭有多难?不就是米、水、火而已。oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

  然而寿司界常说“舍利三年”,学做饭至少需要三年功夫。这其实并不夸张。下面让我们来看看这个坑有多深喔。oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

  首先是洗米。需要用少量水,靠米粒之间摩擦力量 ,淘洗八九次,直至洗米水澄清。洗米的过程可以去除过多的淀粉,也让米粒变得莹润通透起来。oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

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  浸泡oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

  然后是浸泡。可以想象,浸泡不足就会导致煮饭时米粒表面糊化而米芯不熟;浸泡过度会导致米煮烂了,没办法变成一个有型的寿司了。那么怎么才能找到刚刚好的那个点呢?这就要考虑米种的特质、米的新陈度、季节差异、在店里拆包存放的时间等等等等等因素,所以还是一个细思极恐的过程呢。oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

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  炊饭oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

  炊饭的时候同样要根据米的状态来决定水量,理论上米与软水是1:1,但具体操作中会有很多变数,寿司店经常要先试做一锅来调整水量。传统的炊饭方式是明火炊饭,讲究“稳火加热,强火煮立,中火蒸,闭火焖,猛火熏烧”这样五个步骤。oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

  以稳火加热慢慢提升釜内温度;听到釜中有“噗噗”声后转强火,在高温作用下,米粒在釜中跃动,舒展为直立的状态;再转中火,将米粒内部蒸熟;然后关火,还要再焖15分钟左右,让米饭充分膨胀。最后再将火力开到最大,烧5-10秒,釜底米饭的糖分在高温作用下产生微微的焦香感,增加寿司饭的风味。有的寿司店,比如小野二郎的店会在铁制羽釜上面放置重物增加压力,让米饭的质感更加紧实而富于弹性。oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

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  火候oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

  这么大火、小火的反复蹂躏米饭,没有足够的洞察力和经验是很难精准把握的。用柴薪炊饭最难,其次是瓦斯炉,有不少寿司店会使用电饭锅煮饭。个人感觉就是这就像手动档和自动挡一样,对一般人来说自动档更好控制,发挥也稳定,但高手还是喜欢手动档带来的驾驭感和无限乐趣。oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

  总之,炊饭的过程是将米的特性激发出来,并给米饭带来更多润色和风味的过程。黏度、劲道、莹润度最终都在这个环节确定下来。oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

三、调味——>酸、咸、甜、鲜的调和oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

  米饭冷却20分钟左右就可以倒入桧木桶中搅拌。桧木善于吸水,对于保持寿司饭爽利的状态会有帮助。oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

  寿司饭的风味也是区别寿司流派的重要指标。寿司醋和盐是通常都会添加的。 寿司饭的盐醋比例往往是店里的最高机密。oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

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  白醋oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

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  赤醋oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

  东京的寿司师傅都非常严肃地看待酸味。塑造酸味的寿司醋分赤白两种,传统的江户前寿司使用酒糟酿的赤醋,颜色深红,入口有陈郁的香气。在20世纪50年代日本的“黄变米事件”之后,人们担心颜色深的寿司饭是用质量不好的黄变米做的,所以对其敬而远之,寿司店只好改用白寿司醋做寿司饭,并添加糖来平衡味道。现在的寿司店也是用白醋的比较多,有少数寿司店用赤醋,也别有风味。oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

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  白醋寿司与赤醋寿司对比oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

  有的寿司店会在煮饭时加昆布同煮,增加寿司饭的鲜感。也有加入dashi出汁增鲜的。oec巨野信息网-巨野较大的信息门户网站-www.274900.com

  对于糖,不同时代有不同偏好。十八、十九世纪寿司在东京风行的时候,味道是很酸的。但在二战后,人们从生理和心理上都觉得很需要吃点甜的,所以寿司也开始变甜。但随着经济复苏,大家又喜欢没那么甜的寿司了。所以,糖的使用量似乎和裙子的长度一样,都是一个和经济景气度高度相关的东西。
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